Dari Prancis hingga Italia, Anggur Berumur Bawah Air Semakin Populer

Sekelompok botol anggur berlapis teritip menonjol di antara koleksi asli lainnya di dalam lemari es anggur setinggi langit-langit di Ceto, restoran yang terinspirasi laut di hotspot Côte d’Azur baru The Maybourne Riviera. Membawa jejak laut dalam, anggur bawah laut ini menceritakan kisah kehidupan di dasar laut. “Orang-orang penasaran mengapa botolnya kotor, atau mengapa botolnya tertutup cangkang,” kata Chef Sommelier Ceto, Victor Bigot.

Namun wine bawah laut ini, yang telah berumur di kedalaman air asin, tidak hanya di sini karena sesuai dengan motif restoran yang dinamai dewi laut dalam mitologi Yunani—restoran yang menawarkan menu kaya ikan bersumber lokal dari koki terkenal Argentina Mauro Colagreco. Gelap, kekurangan oksigen, dengan arus lembut dan suhu yang konsisten sekitar 55 ° F, laut adalah gudang anggur yang sempurna, kata Bigot.

“Proses penuaan bawah air menawarkan kondisi pematangan yang sangat berbeda dengan ruang bawah tanah (terestrial),” kata Sokol Ndreko dari Lux Lucis, restoran berbintang satu Michelin di Forte dei Marmi, Italia, yang menyertakan anggur bersoda berusia bawah air Jamin pada anggurnya Daftar. “Anggur memperoleh kompleksitas yang lebih besar dalam hal aroma dan rasa.”

Ketika kilang anggur bawah laut seperti Bodega Crusoe Treasure di Basque Country Spanyol dan Edivo Vina di Kroasia pertama kali muncul, masing-masing pada tahun 2013 dan 2017, konsep penuaan anggur di bawah air dihapuskan oleh banyak orang sebagai mode, tidak mungkin membuat gelombang di antara para pecinta anggur. Namun Bigot dan Nredko adalah bagian dari kelompok profesional industri yang berkembang yang menyadari bahwa anggur unik ini memberikan nilai tambah pada daftar anggur mereka.

“Kelezatan dan kerumitan anggur ini memungkinkan kami banyak fleksibilitas dalam memasangkannya,” kata Ndreko. “Profil asin dari anggur menyeimbangkan manisnya krustasea pada khususnya.” Ini sangat penting di Lux Lucis, di mana bahan-bahan seperti scampi dan udang menjadi menu andalan yang mencerminkan suasananya: daerah pegunungan di sepanjang pantai Tuscan. Di Ceto, Bigot menemukan bahwa peningkatan salinitas dan mineralitas anggur ini sangat cocok untuk hidangan ikan yang memiliki karakteristik serupa, terutama tuna merah yang berumur 45 hari dalam rumput laut Kombu dan disajikan dengan saus XO.

Penuaan bawah air adalah taktik yang sangat cocok untuk Sampanye, yang sering terendam dalam sangkar hingga kedalaman hampir 200 kaki, titik manis di mana tekanan di luar botol mencerminkan yang ada di dalamnya. Ketika mereka dibawa kembali ke permukaan 12 hingga 18 bulan kemudian, perbedaannya terlihat ketika dicicipi bersama Champagne yang berumur konvensional. “Ada lebih banyak intensitas dan gelembungnya jauh lebih halus,” kata Bigot. Produsen sampanye Drappier, yang pertama kali bereksperimen dengan merendam batch tertentu di perairan lepas pantai Saint-Malo Prancis pada tahun 2013—dan yang botolnya muncul di daftar Ceto—sejak itu menemukan bahwa Champagne, bahkan cuvée vintage, matang lebih cepat sambil mempertahankan kesegarannya saat tua. di bawah laut.

Tren ini juga telah mendarat di Amerika Serikat—dan dipasangkan dengan lebih dari sekadar makanan laut. Ketika Coast Range & Vaquero Bar di Solvang, California, menyegarkan daftar anggurnya musim semi ini, anggur bawah air dari Santa Barbara County akan tampil pertama kali, kemungkinan akan dipasangkan dengan steak tua restoran termasuk tulang kering berusia 75 hari. jalur NY. “Dengan penuaan bawah air, tanin menjadi lebih halus,” kata Rajat Parr, Direktur Anggur tempat tersebut. “Dalam anggur berbasis Cabernet, khususnya, ini harus cocok dengan daging sapi tua.”

Dengan alokasi maksimum 24 botol untuk setiap anggur bawah air yang dia daftarkan, Bigot mengatakan bahwa persediaan anggur yang terbatas ini membawa serangkaian tantangan khusus. “Kami ingin menjualnya dengan gelas, atau sebagai pasangan anggur dengan menu koki, tapi itu tidak mungkin,” katanya. Plus, kerapuhan botol-botol ini berarti paling baik dikonsumsi dalam sekali duduk.